Rocamadour (juusto)

Rocamadour-juustoa.

Sama juusto toisesta kuvakulmasta.

Rocamadour [ʁɔkamaduʁ] on ranskalainen vuohenmaitojuusto. Se on nimetty juuston tuotantokeskuksen, Lotin departementissa sijaitsevan Rocamadourin kunnan mukaan. Alueella on valmistettu pienikokoisia vuohenmaitojuustoja jo vuosisatojen ajan. Vuokraviljelijöiden mainitaan voineen maksaa veronsa juustolla. Vuodelta 1451 on säilynyt sopimus, jolla Évreux’n piispa ja hänen vasallinsa solmivat kirkollisveron määrän juustoissa. Rocamadour on ollut vuodesta 1996 suojattu alkuperänimitys. Vuonna 2014 juustoa tuotettiin 34:llä maatilalla ja kolmessa yrityksessä yhteensä 1 023 tonnia.

Suojatun alkuperäisnimityksen ehtona on tiettyjen valmistustapojen noudattaminen. Juustoon käytettävä maito tulee tuottaa alpine- ja saanen-rotuisista vuohista, ja 80 prosenttia vuohien käyttämästä ravinnosta tulee olla peräisin suojatun alkuperäisnimityksen määrittelemältä alueelta. Rocamadour-juuston määritelty alue käsittää Causses du Quercyn alueen kunnat. Vuohet tuottavat imetyskaudella 2–3 litraa maitoa päivässä, ja ne lypsetään kahdesti päivässä. Juusto valmistetaan raakamaidosta, johon lisätään sen saostamiseksi juoksutetta ja heraa. Maito jätetään aloilleen vuorokaudeksi, minkä jälkeen syntynyt juustomassa kerätään säkkeihin ja sitä kuivatetaan vielä toinen vuorokausi. Kuivattu juustomassa suolataan ja asetetaan pieniin muotteihin. Muotittamisen jälkeen juustot viedään kypsytysuuniin ja vielä tämän jälkeen kypsytyshuoneeseen vähintään kuudeksi vuorokaudeksi. Kypsytyksen aikana juustoja käännellään päivittäin.

Rocamadour on rakenteeltaan pehmeä ja kermainen. Sen kuori on valkoinen ja pehmeä. Pitempään kypsyneestä juustosta tulee kuivempaa ja sen mausta vahvempaa.

Aiheesta muualla

• Les AOP laitières françaises - Rocamadour Les AOP laitières. (ranskaksi)